Innovar, innovar e innovar, una máxima del mundo de la cocina gracias a la que se han desarrollado nuevas técnicas culinarias. Las cocinas se han convertido en auténticos laboratorios donde se le ha dado una vuelta de tuerca a la cocina tradicional.
Si te dedicas al mundo de la restauración o eres fan de esos programas televisivos que buscan buenos chefs seguro que las conoces todas pero si no es así, aquí te dejamos un listado con 10 técnicas culinarias de vanguardia y de las más innovadoras del momento.
Deconstruccion
La deconstrucción es una técnica culinaria que consiste en reescribir la preparación de recetas tradicionales mediante nuevas técnicas culinarias. Respeta los gustos y los aromas del plato original, transformado las texturas, formas y temperaturas pero partiendo siempre de los mismos ingredientes. De esta manera, se busca intensificar el sabor, dándole al comensal un plato el cual no reconoce visualmente, pero mediante el gusto pueda percibir un plato conocido.
Cocción al vacío
La cocción al vacío consiste en introducir los alimentos en un envase estanco, extraerles el aire y cocinarlos a una temperatura constante e inferior a los 100 °C. La técnica de cocción es o bien al baño maría o bien en un horno de vapor. La cocción al vacío facilita la preparación de los platos, además respeta el sabor y prolonga el tiempo de conservación de los alimentos.
Cocción a baja temperatura
La cocción a baja temperatura no es más que cocinar a una temperatura estable, no superior a 80 °C y sin que llegue a hervir. Hoy en día existen máquinas que posibilitan esta técnica de una manera muy sencilla.
Espumas
Imagina un sabor. Pues seguro que se puede hacer una espuma con ese gusto. La técnica es sencilla; se introducen los ingredientes en un sifón junto con burbujas de un gas, se calienta el sifón al baño maría, se agita y listo.
Esferificación
La esferificación consiste en presentar un alimento en forma de óvalo o esfera con una textura blanda por fuera y liquida por dentro. De esta manera, se pretende conseguir una sensación agradable en la boca del comensal. Normalmente, para crear la capa de gelatina de fuera, se suele utilizar alginato sódico y una solución rica en calcio. Al juntar ambos ingredientes, el resultado es una capa de gelatina lo suficientemente resistente como para dar forma a esferas del tamaño de una yema de huevo. Suele ser lo suficientemente resistente como para poder sumergirla en líquidos, siempre y cuando lo manejemos con cuidado.
Nitrogeno líquido
El uso de nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación. Básicamente consiste en introducir el producto que queramos congelar cuidadosamente en el nitrógeno, teniendo cuidado en no congelarnos las manos. De esta manera, podremos conseguir diferentes resultados como pueden ser un exterior duro con un interior líquido, un exterior duro con un interior caliente, etc.
Impresoras 3d
Las impresoras 3D ya son una realidad en el mundo de la cocina. Aunque en los últimos años se haya trabajado mucho en esta idea, hasta hace un par de años no había sido posible crear una impresora que pudiese trabajar con todo tipo de materiales. Hoy en día, ya es posible. Desde sencillas galletas, hasta frutas que parecen ser reales, estas impresoras pueden trabajar con cualquier tipo de ingredientes, e incluso a parte de imprimir la comida, son capaces de elaborar la receta por su propia cuenta.
Terrificacion
La terrificación es una técnica que consiste en tomar ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material graso, y convertirlo en polvo, consiguiendo una textura parecida a la de la tierra. Se suele utilizar mucho con el chocolate, pero hoy en día se le está dando mucho uso con marisco y pescado. Para ello, se utiliza un carbohidrato proveniente del almidón, llamado maltodextrina. Si mezclamos esta substancia con aceite, este se convertirá en polvo. Al ser altamente soluble, al ponerlo en contacto con la saliva, esta se libera rápidamente de la grasa, dándole al comensal un efecto sorpresa que no se espera al meter algo parecido a la tierra en la boca.
Parrilla inversa
La tepanyaki inversa, o más conocida como parrilla inversa, es un avance tecnológico de parte de Paco Morales, que consiste, como su nombre indica, en una parrilla con la misma función que una normal, solo que a la inversa. Es decir, en vez de calentar la comida, la enfría, llegando a alcanzar los -34.4ºC sin necesidad de utilizar nitrógeno líquido. Con esta técnica, podemos jugar con las texturas y las formas de nuestros alimentos, creando láminas o gotas que visualmente llamen mucho la atención.
Pistola de ahumado
La pistola de ahumado es una herramienta que se utiliza para darle un sabor de ahumado a la comida pero sin aplicarle calor en ningún momento. Es recomendable para alimentos que previamente no se exponen al fuego o a humos, o que quieras marinarlos con humo antes de cocinarlos. Se puede utilizar infinidad de sabores distintos, desde manzana hasta nogal, e incluso podemos utilizarlo para darle un aroma ahumado al comedor del restaurante.
