Cualquier empresa en la que haya manipulación de alimentos está obligada a tener un sistema de seguridad alimentaria APPCC.
La seguridad alimentaria es una de las herramientas que tienen los restaurantes y empresas en las que se manipula alimentos para asegurar la calidad y seguridad de los mismos. Es importante que los clientes disfruten no sólo de productos y alimentos ricos y atractivos, sino también seguros y que no transmitan o generen enfermedades.
El sistema de control APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) describe cuáles son los peligros desde el punto de vista de seguridad alimentaria y qué medidas de prevención y controles debemos realizar para confirmar la calidad higiénico-sanitaria final del alimento que vamos a servir. Es un método preventivo que controla de forma lógica, objetiva y sistemática la producción alimentaria en establecimientos de hostelería. Su objetivo es producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor. Los principios del APPCC son: identificar los peligros, aplicar medidas preventivas, establecer los límites críticos, establecer un sistema de vigilancia y medidas correctoras y llevar un sistema de control y registro.
Es un sistema de aplicación obligatoria en ‘todas las empresas con o sin fines lucrativos, ya sean públicas o privadas, que lleven a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios (según el R.D 2207/95 que transpone la Directiva 93/43/CE). Es decir, cualquier empresa alimentaria en la que haya manipulación de alimentos necesita un sistema de autocontrol basado en el APPCC.
- Restauración y hostelería: bares, cafeterías, restaurantes, obradores, colegios, hospitales, empresas de catering…
- Industria Alimenticia: empresas lácteas, envasadores, exportadores, distribuidores, mataderos, bodegas…
- Comercios: carnicerías, pescaderías, fruterías, panaderías…
Ventajas del sistema APPCC
- Minimizar peligros de contaminación de los alimentos.
- Identificar puntos críticos de control y establecer medidas preventivas para minimizar los riesgos.
- Reducción de costes.
- Cumplir con los requisitos legales.
Además, los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria como la ISO 22000 tienen como base la implantación de un sistema de APPCC para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Alergias e intolerancias
Cada vez hay más personas con alergias e intolerancias por lo que la legislación nos obliga a tenerlos identificados y es obligatorio su correcto etiquetado. De lo contrario, el impacto que puede llegar a tener en la salud de las personas es muy importante llegando a provocar incluso la muerte.
Hay que conocer cuáles son las sustancias que provocan alergias e intolerancias, hay que saber cómo debemos tener registrada esta información tanto a nivel interno como en caso de que nuestro cliente nos lo pida y hay que saber cómo gestionar estas sustancias para minimizar las contaminaciones cruzadas.
¿Por qué vigilar la seguridad alimentaria?
La razón más importante es la que ya hemos mencionado al principio del artículo; al cliente hay que ofrecerle seguridad y calidad alimentaria. Además hay que vigilar la seguridad de los alimentos para que no se produzca contaminación de los mismos. También para evitar reclamaciones por parte de los consumidores e intoxicaciones que, en ocasiones, pueden tener graves consecuencias.
No hay que olvidar que el control de la seguridad alimentaria evita la posible aparición de plagas y, por supuesto, el hecho de cumplir con la legislación ayuda a prevenir penas y sanciones legales.
Por último, llevar unas buenas prácticas higiénico-sanitarias generan buena imagen y buena reputación del negocio. Y, ¡recuerda! Una buena reputación y clientes satisfechos, atraen a más clientes.
