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Alérgenos, cuáles son y cómo gestionarlos en hostelería

¿Sabías que si tienes un bar o restaurante tienes que indicarles a los clientes los posibles alérgenos que existen en tus platos? Así lo establecen el Reglamento de la UE 1169/2011 del 13 diciembre de 2014 y el Real Decreto 126/2015 (Norma general relativa a la información a los consumidores sobre la presencia de alérgenos en los alimentos).El incumplimiento de lo establecido sobre alérgenos está tipificado como grave y las multas suelen estar entre 5001 y 20.000€, pero podría incluso llegar hasta los 600.000€ en casos de problemas a la salud de una persona.

Diferencia entre intolerancia y alergia.

Tanto las alergias como las intolerancias alimentarias suponen un problema de salud pública. La diferencia fundamental es que las alergias son una reacción inmunitaria del organismo ante un alérgeno presente en un alimento, mientras que las intolerancias alimentarias están producidas, normalmente, por un déficit de alguna enzima que participa en el metabolismo del alimento en cuestión.

Es importante saber que la multialergia puede ser mortal y la intolerancia alimentaria y la celiaquía no.

Alérgenos

Estos son los alérgenos que la normativa europea obliga a declarar en todos los alimentos ofrecidos al público.

  • Cereales con gluten
  • Huevos
  • Lácteos
  • Pescado
  • Moluscos
  • Crustáceos
  • Cacahuetes
  • Frutos secos
  • Soja
  • Apio
  • Mostaza
  • Sésamo
  • Altramuz
  • Sulfitos

alérgenos alimentarios

Cómo gestionar los alérgenos

  • Tener un listado de todos los platos y pintxos que se elaboran en el establecimiento y utilizar siempre la misma receta.
  • Apuntar los ingredientes de cada uno de los platos: conviene llevar un control de materias primas y proveedores.
  • Señalar los alérgenos presentes en cada uno de los ingredientes. (Asesorarse con el proveedor si es preciso)
  • Almacenar los productos con alérgenos separados e identificados.
  • Ser muy cuidadoso con la limpieza.
  • Establecer unas buenas prácticas de manipulación en los trabajadores en relación con los alérgenos.
  • Guardar toda la información relevante (Trazabilidad, etiqueta de ingredientes).
  • Formar a todos los trabajadores.
  • Establecer una línea de actuación en caso de alergia.
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