Hay que determinar cuánto cuesta la materia prima, cuál es el coste de elaboración y a qué precio hay que vender.
Tanto si ya eres el afortunado propietario de un bar o restaurante como si estás pensando en poner uno en marcha, seguro que lo que quieres es que tu negocio sea rentable y, probablemente, una de tus mayores preocupaciones sean los costes.
Existen muchas medidas para ahorrar gastos en un local hostelero, pero nos vamos a centrar en el producto y en cómo reducir los costes sin restar calidad. Para ello hay que determinar 3 puntos: cuánto nos cuesta la materia prima, cuál es el coste de producirla/elaborarla y a qué precio hay que venderla.
Cómo compramos
En esta primera reflexión nuestro consejo es crear fichas de producto (descarga aquí tu plantilla) por cada materia prima. En esas fichas identificaremos todas y cada una de las características del producto, desde su tamaño a su precio.
Estas fichas nos ayudaran a la hora de negociar con los proveedores. Normalmente son los proveedores los que van a donde el hostelero y nuestra propuesta es trabajar a la inversa. Que sea el hostelero el que acuda donde el proveedor y le pida lo que necesite en función de las fichas de producto que tiene elaboradas. ¿Qué beneficios nos reporta esto?
- Mantener la calidad del producto; porque siempre se pedirá un producto con las mismas características y si un proveedor no lo puede suministrar, se lo solicitaremos a otro.
- Conseguimos varios proveedores.
- La estructura de costes en el escandallo no varía.
- Cuando el precio del producto es variable en función de la época del año, puedes decidir si subir el precio del plato, reducir la cantidad de ese producto o cambiarlo por otro. Nuestra propuesta es la estandarización de precios a lo largo del año, jugando con el precio más alto y el más bajo.
- Permite llevar un control de la calidad.
- Permite tener en cuenta aspectos que de otra manera no se tienen como por ejemplo las mermas.
Para que la manera de comprar sea efectiva, además de la ficha de producto es importantísimo tener una buena base de datos que contenga una ficha por cada proveedor (descarga aquí tu plantilla).
Cuánto nos cuesta producir
En esta fase hay que tener en cuenta varios aspectos:
- Escandallo: incluye todos los ingredientes que intervienen en la confección de una elaboración y sus precios. Es el documento que nos permite conocer qué precio poner a nuestros platos.
- Ficha técnica: recogerá tanto la parte técnica de la receta como la parte de realización. Se detallarán las características de todos y cada uno de los productos que intervienen en el plato, además de una descripción minuciosa de cada paso de la receta.
- Valoración: recomendamos hacer un estudio de inclusión en el que valorar del 0 al 5 varios aspectos del plato como la demanda, el coste, la disponibilidad, la conservación anterior a la elaboración, los equipos requeridos para la elaboración, la competencia profesional del personal de cocina, el tiempo requerido para la elaboración, la competencia profesional del personal de servicio y la conservación posterior a la elaboración. Una vez puntuados estos aspectos si el plato nos da un valor por debajo de 20 deberíamos eliminarlo de la carta y aunque un plato anote una puntuación por encima de 20, si en alguno de los puntos le hemos dado un 0 o dos 1 tampoco lo deberíamos incluir.
«Para conseguir rentabilidad es
necesario controlar y reducir los costes»
A qué precio vender
Una vez que tenemos claro qué precio tiene nuestra materia prima y cuánto nos cuesta elaborarla, llega el momento de fijar el precio. Para ello tendremos en cuenta dos criterios fundamentales:
- Los costes: en función de los costes del producto debemos decidir qué rentabilidad queremos conseguir y hacer una sencilla suma para calcular el precio.
- El valor percibido: en este caso fijaremos el precio en función de otros factores menos tangibles como el tipo de cliente, la competencia, el local, la ubicación… En definitiva se basa en saber cuánto está dispuesto a pagar un cliente en un restaurante determinado.
Resumiendo, para conseguir la máxima rentabilidad de vuestro negocio es necesario tener un control de los costes y, en la medida de lo posible, reducirlos. En el caso del producto hay que tener en cuenta cuánto nos cuesta tanto la materia prima como su elaboración, y a la hora de fijar el precio, además de tener en cuenta estos costes, habrá que saber qué ganancia queremos obtener.
Aunque no es una tarea sencilla, aplicando las pautas que os hemos dado, conseguiréis obtener un mayor beneficio y, lo más importante, sin que la calidad se vea afectada.
