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El escandallo, una herramienta para controlar los costes de producción.

A los profesionales que les va bien es porque están haciendo una buena gestión de su negocio.

Si tienes un negocio de restauración la palabra escandallo te debería sonar, si no es así, ¡apúntatela! El escandallo es la herramienta que se utiliza en hostelería para determinar el precio de venta de un plato. Se basa en calcular la cantidad de materia prima necesaria (cantidad bruta), su precio y el porcentaje de merma. Conociendo estos datos, seremos capaces de determinar cuál es la cantidad neta que obtendremos y a partir de ahí saber qué rentabilidad queremos obtener de cada elaboración.

En los restaurantes, muy a menudo, suelen comprarse piezas enteras. En este caso (al contrario que al adquirir materias primas limpias y cortadas dónde imputar el precio es fácil), habrá que hacer una valoración del precio de cada parte para introducirlo en el escandallo.

Partes del escandallo:

  • Nombre: denominación o título que le vamos a dar al plato y lugar que ocupa en la carta: carnes, pescados…
  • Receta: aquí se tienen que incluir las cantidades de cada ingrediente en función de las raciones, el coste unitario de cada uno de los ingredientes y el peso (a modo de porcentaje) de cada ingrediente por plato.
  • Resumen: en el resumen debe ir el coste y el precio por persona, así como el peso de cada ración.

Beneficios de escandallar:

  • Permite determinar el precio de venta.
  • Sirve para saber cómo se elabora un plato e, independientemente de quien lo prepare, siempre mantenga las mismas características.
  • Posibilita estandarizar el tiempo de trabajo.
  • Permite prever y controlar costes y también llevar un control del aprovisionamiento.

“El escandallo no es algo

para tener de adorno”

Resumiendo, a la hora de hacer un escandallo no dejes de lado el hecho de que lo que tienes entre manos es un negocio y sé capaz de separar la parte emocional de la visión empresarial. Los escandallos hay que realizarlos como política dentro de la administración del restaurante.

El escandallo tiene que ser una herramienta que se utilice a diario, ágil y dinámica. No es algo para tener de ‘adorno’. Bien utilizada permite un buen control de costes, algo imprescindible para que un negocio funcione. Y, no lo olvides, a los profesionales que les va bien es porque están haciendo una buena gestión de su negocio.

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