Charlamos con Alberto Benedicto, coctelero donostiarra y fundador de Aqua Vitae Cocktails, sobre sus inicios, el auge de la coctelería y su evolución. Además, nos contará qué van a aprender los participantes en sus próximos cursos que impartirá en Donosti: ‘Coctelería para restaurantes‘ y ‘Cócteles aperitivos, la nueva moda‘.
¿Cómo te iniciaste en el mundo de la coctelería?
Mi primer contacto con la coctelería fue algo inesperado, a mi siempre me ha apasionado el mundo de la gastronomía y dentro de él, el mundo de las bebidas en general, cómo se elaboraban, cómo se degustaban y sobre todo cómo se servían.
En 2014, me presenté al concurso de coctelería de Gipuzkoa, pues en esta ocasión el tipo de cóctel que había que hacer era un Fancy Creative (es decir que puedes hacer lo que quieras) y como en el restaurante donde trabajaba estaba acostumbrado a hacer “sorbetes especiales”, decidí presentarme amoldando uno de estos sorbetes a las reglas del concurso y, por suerte, fue un auténtico éxito y gané el campeonato.
Al ganar este campeonato regional, obtuve el pase al campeonato nacional que se celebraba al año siguiente en Tenerife, y me di cuenta que me tenía que formar para poder representar a Gipuzkoa dignamente, pues hasta el momento me había formado como Sumiller y como Barista, pero no como coctelero. Así que decidí invertir en formación de coctelería, primero estudié en el CETT de la Universidad de Barcelona, luego en IBA European Training Center de Tallinn (Estonia) y por último en el Basque Culinary Center.
Por otro lado, comencé a presentarme a diferentes concursos nacionales e internacionales, en los cuales he logrado grandes éxitos y también grandes fracasos (risas…). Mi última participación fue en 2018 en Taiwan, en la Golden Cup, donde logré conseguir la medalla de oro.
La coctelería se está poniendo cada vez más de moda, ¿a qué crees que se debe?
Creo que lo que se está poniendo de moda, al igual que en la gastronomía es que cada vez conocemos más productos, cómo trabajarlos y sobre todo, cada vez, somos más exigentes con lo que comemos y bebemos. Por ejemplo, ahora mismo no admitiríamos tomarnos un gin tonic sin que nos lo aromaticen y sin una rodaja de limón, eso hace 5 o 10 años nos daba igual.
En nuestra zona, por desgracia, ahora bebemos menos cócteles que en los años 60, y lo que yo me propongo es volver a recuperar eso, pues vivimos en una ciudad, Donostia, que es la Capital mundial de la gastronomía pero, en cambio, no hemos prestado atención a la coctelería, y eso es ahora mismo lo que esta cambiando, pero debemos acelerar ese cambio para podernos poner al nivel de las grandes ciudades europeas.
“La Coctelería es el Arte Líquido de la Gastronomía”
¿Hacia dónde va a evolucionar la coctelería?
La coctelería es tan variable como la zona geográfica en la que nos encontremos. Por ejemplo, no va a evolucionar igual en una zona como la nuestra que en Canarias, pues el clima, la gastronomía, los hábitos sociales son muy diferentes en cada zona.
En nuestro caso, cada vez esta cogiendo más fuerza “La hora del Vermut” y por tanto los cócteles aperitivos. Además, si antes de la pandemia la tendencia era a alargar el día y a acortar la noche, ahora con las restricciones horarias, mucho más.
Por otro lado, creo que en la zona en la que nos encontramos, la coctelería evolucionará hacia una fusión con la cocina y la pastelería, es decir, que pasará a ser una parte relevante de la gastronomía, de ahí mi lema: “La Coctelería es el Arte Líquido de la Gastronomía”. Creo que cada vez usaremos más técnicas de cocina en la elaboración de cócteles, así como cada vez estamos empezando a utilizar más ingredientes sólidos, y no sólo líquidos como antaño. Además, al igual que nos “comemos un cóctel” también nos podemos “beber un plato”.
¿La innovación en la coctelería tiene fin?
No, rotundamente no. Cuando estaba estudiando hay una frase que se me quedó grabada a fuego y es de Charles H. Duell, Comisario de la Oficina de Patentes de EEUU, que en 1899 le escribió al presidente diciéndole que debía cerrar dicha oficina porque “Todo lo que puede inventarse ya ha sido inventado”.
Tanto la cocina como la pastelería, hermanos mayores de la coctelería, van 10 o 15 años por delante nuestro, con lo que el camino que nos queda por recorrer es largo y bonito, y lo debemos disfrutar.
Un cóctel de ahora y uno de toda la vida, ¿con qué te quedas de cada uno?
Ja Ja Ja… Sin duda, los cócteles clásicos son la base de toda la coctelería, podemos inventar técnicas, texturas, colores, sabores… pero hay una cosa que nunca falla, y es que cuando acabamos de crear un “cóctel de autor” o un “cóctel nuevo”, como prefiráis llamarlo, nos damos cuenta que su espina dorsal es similar a una de las grandes familias de la coctelería, ya sea un sour (lima + azúcar + destilado), como por ejemplo un Pisco Sour o un Fizz (lima + azucar + destilado + soda), como por ejemplo un Gin Fizz.
El público en general ¿prefiere probar cócteles nuevos o tira más de clásicos?
Como dice el refrán: “Más vale malo conocido que bueno por conocer”. A la mayoría de la gente le gusta su zona de confort, es decir, disfrutar de lo que sabe que le va a gustar seguro, por ejemplo, muchas veces los clientes me dicen que se piden un gin tonic, porque seguro que les va a gustar. En este punto, es donde vemos al verdadero profesional, que es, ese barman o barmaid que en función de la hora (antes o después de comer/cenar), el clima (calor o frio), edad… nos aconsejará y nos propondrá probar algo nuevo para nosotros. Y en función de sus gestos, expresiones y actitud, en definitiva de su profesionalidad, aceptaremos o no su propuesta. Por ello, la formación y la profesionalización del sector es imprescindible y creo que cada vez es un valor añadido.
¿Se pueden maridar cócteles con comida?
¡Por supuesto que sí! Al igual que maridamos un plato con un vino o cerveza también lo podemos maridar con un cóctel, aunque en nuestra zona, esto no se ve de momento mucho, pero está claro que cada vez se vera más. Por ejemplo, en los restaurantes mejicanos están acostumbrados a acompañar la comida con un cóctel, ya sea un margarita, una michelada o cualquier otro cóctel con destilados típicos mejicanos.
En el curso ‘Coctelería para restaurantes’, ¿qué se van a encontrar los participantes?
En este curso veremos nociones básicas de coctelería, los diferentes momentos de consumo de un cóctel, qué cóctel recomendar en cada momento… y, sobre todo, cada participante se irá con una idea bastante clara de qué carta aplicar en su local. Es cierto, que es un curso cortito, de tan sólo 12 horas, pero espero que podamos sembrar una semillita dentro de cada uno y que con el tiempo florezca la inquietud de aprender más sobre coctelería y de cómo la coctelería va a ayudar crecer a nuestra hostelería, pues es un valor añadido, diferenciador y en auge.
Y en el de ‘Cócteles aperitivos, la nueva moda’ ¿puede participar cualquiera o hay que tener nociones? ¿Qué van a aprender?
¡¡Sí, por supuesto!! Este curso esta pensado para todas aquellas personas que van a celebrar en su casa una comida o cena, o invita a un par de amigos a pasar la tarde, o simplemente esta en casa viendo una peli con su pareja. Aprenderemos a preparar nuestro propio vermut, a maridar cócteles con los pintxos o tapas que solemos poner en casa y, además, cada uno de los participantes creará su propio coctel aperitivo.
